Workshop poissons by Thierry Molinengo, Hardcover | Indigo Chapters

Entre les nombreuses espèces, la découpe et la cuisson, le poisson peut se révéler particulièrement déconcertant sans un minimum de connaissances. On aurait pourtant tort de se priver des qualités gustatives et nutritionnelles d'un tel produit. Après les viandes, les légumes, les fruits et la décoration à l'assiette, Thierry Molinengo nous accompagne, depuis le choix des poissons et crustacés sur les étals de nos marchés jusqu'au moment délicat de la cuisson et de l'assaisonnement. Le chef nous présente d'abord 28 poissons, coquillages, octopodes et crustacés parmi les espèces les plus courantes, pour savoir comment les choisir et les conserver, connaître leur saisonnalité, ainsi que les préparations et cuissons les plus adaptées. Puis il nous enseigne les gestes et techniques de préparation indispensables pas à pas : écailler, vider, lever un filet, réaliser une fumaison, cuire au four ou en panure. Un savoir-faire mis en pratique à travers 40 recettes, des plus simples aux plus élaborées : Cassolette de lotte au piment doux fumé, fèves, carotte ; Crevettes marinées aux agrumes et beurre demi sel ; Aile de raie au beurre de câpres. | Workshop poissons by Thierry Molinengo, Hardcover | Indigo Chapters